Almacenamiento En Frío Y Coeficiente De Temperatura

Para lograr que el almacenamiento en frío sea totalmente exitoso, se deben considerar algunos aspectos. Estos aspectos son fundamentales, para asegurarse que los alimentos que sean refrigerados o congelados, mantengan todas sus cualidades nutricionales y sus propiedades organolépticas.

Uno de los primeros aspectos a considerar es, por supuesto, la temperatura. Cuando el agua se evapora –en los alimentos- se genera pérdida de peso, esto se reduce de manera significativa cuando se cuenta con temperaturas bajas.  Aunque los coeficientes del efecto de la temperatura son distintos en cada alimento, se puede promediar que por cada 10º C, que se reduzcan, un proceso se retraza de 2 a 3 veces. Las reacciones naturales de los alimentos, con el paso del tiempo, se constituyen en una reducción de su valor comercial. Con la aplicación de una temperatura fría y controlada, estas reacciones se retrazan con lo que los productos pueden durar el doble o el triple de tiempo y por ello, su valor comercial también aumenta.

Existen algunos alimentos que tienen un coeficiente de temperatura, el cual aumenta ampliamente cuando se llevan a condiciones cercanas, al punto de congelación. Ejemplo de ello son los pescados, porque éstos se conservan a 0º C o menos, por mucho más tiempo que si fueran sometidos a temperaturas de 1º C.
Algunas frutas tienen un coeficiente de temperatura bastante raro y cuando se aproximan a condiciones de 0º C presentan cambios bruscos en su fisiología, lo que lleva a la aparición de daños por el frío, como lo son las quemaduras.

Por el lado de los microorganismos, éstos crecen a diferentes temperaturas. Existen  especies termófilas,  que dejan de reproducirse a los 45º C, también están las especies criófilas que se ve favorecidas por temperaturas entre los 15º C y 20º C y por último, están las mesófilas que cuentan con un entorno ideal a temperaturas entre 30 º C y 35º C. Estas últimas dejan de reproducirse por debajo de los 10º C, mientras que las criófilas dejan de hacerlo por debajo de los 7º C bajo cero.

Con lo anteriormente expuesto, se puede aseverar que el crecimiento de microorganismos se reduce, de manera significativa, al aplicar temperaturas decrecientes. No obstante, no hay que olvidar que el frío no elimina estos microorganismos, sino que retraza su multiplicación, por lo que cuando un proceso de almacenamiento en frío es interrumpido, la actividad bacteriana se reanuda.

Lo que es cierto e irrefutable es que los alimentos congelados o refrigerados, pueden conservar sus cualidades, sin mayores cambios, cuando el almacenamiento en frío ha sido llevado a cabo, de la manera indicada.