Alimentos Congelados

Los productos congelados representan un nuevo paradigma, en la industria de los alimentos. De la misma forma, han venido a ser algo innovador en los hábitos alimentarios de grandes comunidades. 

Cuando los alimentos son congelados hay que tomar las precauciones necesarias, ya que éstos pueden causar el rompimiento de recipientes. Por ello, se recomienda usar los mecanismos de almacenaje adecuados. Por otro lado, si el proceso de congelación no es idóneo, la textura de los alimentos se puede ver afectada, por cambios físicos y químicos no deseados. 

Uno de los daños, a causa de la congelación, se da por los cristales de hielo. Algunos alimentos cuentan con una composición celular de paredes y membranas, las cuales son muy frágiles. Como bien se sabe, al interior de las células hay un alto contenido de agua y cuando ésta es congelada rápidamente, se forman cristales de hielo. Esto pasa en los pescados, la carne, las frutas y las verduras. 

Por otro lado, los alimentos tienen una composición particular, por ejemplo, en el caso de aquéllos con contenidos considerables de soluciones acuosas, cuando los sólidos disueltos están en concentraciones grandes, el punto de congelación será mucho más bajo. Esto quiere decir que a mayor cantidad de sales, azucares, proteínas o minerales; en una solución; mayor será el tiempo requerido para la congelación. 

Como puede ser inferido, la temperatura ideal es determinante para los alimentos congelados. De esta forma, ellos deben ser congelados hasta que su temperatura interna, como mínimo,  llegue a los 180° C bajo cero. Una vez que se alcanza dicha temperatura, debe ser conservada durante su transporte y almacenamiento. 

Con un almacenamiento a -180° C se logra ralentizar el efecto de las enzimas, presentes en los alimentos, aunque las verduras y las frutas son una excepción. En el caso de éstas, se deben desactivar las enzimas antes de proceder a la congelación, mediante procedimientos químicos o por medio de la cocción. 

Cuando las frutas, verduras, carnes y pescados; han sido envasados de la forma correcta y han sido congelados, su calidad se conserva con un almacenamiento de 12° C, durante un periodo que puede estar entre los 6 y 10 meses. Sin embargo, cuando se aplican temperaturas por debajo de los 18° C bajo cero, los alimentos pueden conservar todas sus cualidades por un año y en ocasiones, hasta 2 o 3. 

Para lograr las temperaturas requeridas es importante acudir a equipos de refrigeración adecuados. Por esta razón, se debe contar con la asesoría de compañías reconocidas y con experiencia en la materia.