Temperaturas Bajas Y Conservación

Cuando se habla de la conservación, a temperaturas bajas, es muy normal pensar en la refrigeración, la congelación y el almacenamiento en frío.  

El almacenamiento en frío, es un proceso en el que se usan temperaturas, mayores a la de congelación, con lo que puede hablar de condiciones  de 15º hasta 2º C. Para que un alimento se congele, éste tiene que ser sometido a temperaturas de -2º C o inferiores.

A este punto, es bueno saber que se puede hablar de almacenamiento congelado y de almacenamiento refrigerado. En el caso del almacenamiento congelado, éste hace referencia al proceso de acopiar un alimento, que ha sido congelado, para mantener sus cualidades nutricionales y sus propiedades organolépticas. Para ello, se requiere de temperaturas de 18º C bajo cero, o incluso menores. Con la congelación se busca conservar alimentos por largos periodos de tiempo, como meses e incluso años. Por el lado del almacenamiento refrigerado, éste en un proceso en el que se conservan alimentos perecibles, por días o semanas.  

Las condiciones de refrigeración y de congelación cuentan con otras diferencias, que vale la pena mencionar. Una de ellas está relacionada con la actividad de microorganismos. Muchos de los agentes, de la descomposición, proliferan con rapidez a temperaturas mayores a los  10º C, mientras que algunos de los que causan intoxicación, no tienen problemas con las temperaturas de hasta 3º C. Por otra parte, existen organismos psicofísicos, los cuales proliferan a temperaturas de 4º C  a -10º C. Estos organismos no causan intoxicaciones u otros problemas de salud, pero pueden descomponer los alimentos incluso a temperaturas de 4º  C bajo cero.

La refrigeración y el almacenamiento en frío es una estrategia útil para la conservación de alimentos. Sin embargo, hay que recordar que es una estrategia de corta duración. También hay que remarcar que la refrigeración y el almacenamiento en frío disminuyen la viscosidad de los alimentos, para ello, hay que contar con temperaturas bajas y estables, las cuales son específicas en cada producto.  

La conservación de productos perecibles, bajo refrigeración, es un proceso que debe comenzar desde la cosecha o el sacrificio – según sea el caso-, para lo cual se requiere de bodegas de enfriamiento. Luego se necesita de vehículos refrigerados, que puedan mantener las bajas temperaturas, durante todo lo que dure el viaje. Luego de ello, los productos vuelven a bodegas refrigeradas, en los sitios de venta; para finalmente seguir en refrigeración en el sitio donde serán consumidos, ya sea una casa, restaurante, comedor, casino, etc.

Refrigeración Adecuada

La refrigeración es un proceso con el que se logra la conservación de productos. Para ello, éstos se someten a temperaturas muy bajas, pero superiores al punto de congelación.  De este modo, se puede decir que la refrigeración está entre 1º C y 8º C. Con la refrigeración las cualidades alimenticias de la comida se mantienen intactas, al igual que su textura, color, sabor y olor. Consecuentemente, la refrigeración de los alimentos ha sido una de las prácticas más importantes, para el almacenamiento de productos.

Por lo general, en los alimentos se presentan microorganismos, que son resistentes a temperaturas que oscilan entre los 15º C y los  45º C. Es por ello que la refrigeración es útil para detener la proliferación de estos microorganismos. No obstante, la temperatura adecuada debe ir acompañada de estrategias apropiadas de almacenamiento, para que los alimentos se mantengan en las mejores condiciones.

También se debe tener en claro que no todos los productos pueden ser refrigerados en condiciones y temperaturas similares. Cada producto posee cualidades únicas, por ejemplo, para la refrigeración de vegetales hay que analizar su variedad, las condiciones de su cosecha y la temperatura, a la que han sido sometidos durante su transporte. En el caso de los alimentos procesados, su refrigeración y almacenamiento, depende del procedimiento que se les ha aplicado.  Por el lado de las frutas, dependiendo de su variedad su respiración varía con la temperatura. La papaya, el mango y el aguacate producen más dióxido de carbono, a medida que se van madurando y dicha maduración se acelera cuando son almacenados. A este tipo de frutas se les conoce como de patrón climatérico, pero existen otras de patrón no climatérico, las cuales no presentan este tipo de comportamiento, por lo que tienen un proceso de respiración similar al de los vegetales. En ocasiones, cuando la refrigeración de frutas o vegetales, no se lleva acabo de la forma adecuada, se pueden producir daños por frío.

En el caso de las carnes, éstas comienzan a experimentar varios cambios después de que un animal es sacrificado. Lo primero, es que se detiene el suministro de sangre oxigenada, lo que detiene la respiración aeróbica, para dar comienzo a una anaeróbica. Con esto él glucógeno se convierte en ácido láctico, lo que lleva a que se presente un estado de rigidez y falta de elasticidad. Con el fin  de lograr que las carnes obtengan las cualidades que se desean, es necesario contar con una refrigeración adecuada.

La refrigeración puede ser aplicada como método único de conservación, o puede ser acompañada de otras técnicas complementarias.

Productos Perecederos Y Refrigeración

La refrigeración, de productos perecederos, debe comenzar después de que éstos han sido recolectados. En el caso de frutas y verduras, después de la cosecha y en el caso de las carnes, después del sacrificio.

Después de la cosecha o del sacrificio la refrigeración es necesaria, para evitar el deterioro de los productos perecederos. Dicho deterioro es muy rápido y por ello, hay que llevar a estos productos a un hidroenfriador, en el que se aplican chorros de agua fría, para disminuir la temperatura. Luego de ello, los productos son llevados a medios de transporte, que los llevarán hasta bodegas refrigeradas.

Es importante que los alimentos perecederos sean sometidos a un enfriado rápido, antes de pasar a una cámara de refrigeración. Una manera de hacerlo es usando nitrógeno, con el que muchos productos son enfriados de manera rápida.

Para un almacenamiento refrigerado se deben seguir ciertos pasos. Uno de ellos es contar con una temperatura baja y regulada. De la misma forma, hay que contar con buena circulación de aire y controlar la humedad. Con ello se busca suministrar condiciones de refrigeración y asilamiento, que permitan mantener un recinto a una temperatura que no varíe más de 1.2º C

Asimismo, hay que estar al tanto de cada uno de los aspectos, que pueden producir calor o que pueden influir en la capacidad de eliminarlo. Entre estos aspectos están la cantidad de bombillas, el número de personas, que trabajan en dicho lugar; la frecuencia con que se abren las puertas de acceso (lo que permite el ingreso de aire más caliente), además del tipo y la cantidad de alimentos que se piensan refrigerar. Es sumamente importante saber la cantidad de energía térmica que se debe retirar de cada producto y de la zona de almacenamiento, para mantener la temperatura estable. 

La circulación de aire al interior de una cámara de refrigeración es vital, ya que con ella se aleja el calor de los alimentos y se envía a otros lugares. Pero para que esto se dé el aire no puede estar muy seco o muy húmedo. Si el aire contiene mucha humedad puede ocasionar condensación, en la superficie de los alimentos, mientras que si es demasiado seco, hará que los alimentos pierdan su humedad en cantidades alarmantes.

Aunque pueda parecer que la refrigeración de productos perecederos a diferentes temperaturas, según cada caso, no es económico, los cierto es que  con ello las cualidades nutricionales, además de su olor, color, sabor y textura; se conservan. Además, con ello se mantienen alejados de plagas como insectos, roedores y hasta parásitos.



Montacargas Para El Almacenamiento En Frío

Cuando se cuenta con un recinto, para el almacenamiento en frío, casi siempre se necesita hacer modificaciones, para hacer una buena conservación del espacio en su interior. Una manera de acomodar productos, de forma inteligente, en un cuarto frigorífico es haciendo uso de montacargas especiales. Con ellos se hace un trabajo más rápido y se pueden mover mercancías que sean algo pesadas.

Si se quiere sacar el mejor provecho de una instalación de enfriamiento, se debe procurar que el personal, que labore dentro de ella, se sienta lo más cómodo posible y una forma de hacerlo es suministrándole equipos, para que pueda hacer su trabajo de forma segura y rápida. Con los montacargas, todo esto es posible, ya que sus sillas son ergonómicamente ajustables, sus controles son fáciles de manejar y permiten almacenar y mover grandes cantidades de mercancías de manera fácil.

Cuando se trabaja en condiciones de frío, es un hecho que el rendimiento no es el mismo, para ello existen montacargas con sillas que se calientan, para dar mayor comodidad al operario. Además de esto, los montacargas para cuartos fríos funcionan con aceite especial, ideal para ambientes fríos, con el que se evita cualquier posible fallo. De esta manera, estos mecanismos de transporte funcionan en condiciones de frío sin problema alguno. Además, están hechos con materiales que son resistentes a la humedad y al frío, por lo que se mantienen en buen estado.

Por otro lado, estos montacargas cuentan con indicadores de funciones, que son fáciles de entender. En ellos se puede ver la posición de las llantas, el estado de la batería y hasta el peso que se está cargando en algunos casos.

Cuando se cuenta con grandes bodegas de enfriamiento, lo mejor es procurar un almacenamiento mecanizado, puesto que la labor manual, aparte de ser nociva para el personal, también es perjudicial para los productos que se estén almacenando.  Con el uso de montacargas se pueden acomodar productos, sin afectar el bienestar de los empleados y sin dañar la carga. Por otro lado, la rapidez de almacenamiento, no sólo es necesaria en un mundo donde el tiempo es oro, sino también teniendo en cuenta que en los cuartos frío se almacenan productos corruptibles. Por esta razón hay que sacarlos del contenedor, que los haya transportado, y almacenarlos lo más rápido posible.

Finalmente, para un correcto almacenamiento en frío, no sólo se debe contar con las instalaciones requeridas, puesto que, también se requieren de mecanismos adicionales que permitan sacar el mejor provecho de dichas instalaciones. Uno de estos mecanismos son los montacargas.

Métodos Para La Congelación De Alimentos

Uno de los métodos, para la conservación de alimentos en frío, es la congelación. Con la congelación, los productos pueden durar por largos periodos de tiempo, sin perder sus cualidades nutricionales, ni sus propiedades organolépticas. Esto es posible porque los métodos de congelación retrazan la descomposición de los alimentos perecederos, por lo que es posible almacenarlos –en condiciones especiales-, para ser consumidos mucho tiempo después. Es por ello, que los productos congelados han venido a revolucionar la oferta y demanda de alimentos. Veamos algunos de estos métodos de congelación de alimentos.  

-Congelación por contacto directo: en esta categoría se incluyen las estrategias, en las que los alimentos –o los recipientes con alimentos- hacen contacto con una superficie que ha sido enfriada con un refrigerante. No obstante, ni el alimento ni el recipiente hace contacto con el refrigerante.

-Congelación por aire: para ejecutar este método, los alimentos se deben ubicar al interior de un cuarto frío aislado, en el cual la temperatura debe estar por debajo de los 20° C bajo cero. En el cuarto frío el alimento es congelado y se eliminan la partículas del vapor de agua, con aire frío más seco, con en fin de evitar quemaduras por frío.

-Congelación por inmersión: para congelar alimentos con este método, se puede sumergirlos en un líquido frío o rociarlos con el mismo. Como se puede ver, hay un contacto directo entre el alimento o recipiente y el refrigerante.

-Congelación criogénica: con esta práctica se congelan alimentos, al sumergirlos en gases licuados. Estos gases cuentan con un punto de ebullición muy bajo, ejemplo de ello son el nitrógeno líquido y el CO2 líquido.  

Cualquiera sea el caso, se debe evitar que la congelación sea intermitente. Por esta razón, se debe contar con mecanismos que, una vez que el alimento sea congelado, permitan mantener su temperatura indicada. Para lograr este objetivo, existen lugares climatizados y equipos de refrigeración, que mantienen la temperatura adecuada y constante, para que un producto pueda seguir estando congelado, durante el tiempo que lo requiera. Esto es crucial, puesto que cuando un alimento congelado deja de estar a la temperatura requerida, los microorganismos que causan la descomposición se reactivan y la calidad del producto se verá afectada de manera negativa.

Consecuentemente, existen compañías especializadas en sistemas para el almacenamiento de productos congelados. Estas empresas cuentan con dispositivos y métodos,  para evitar que los alimentos –congelados o refrigerados- se estropeen, a causa de un corte en el suministro de frío.

Humedad, Aire Y Almacenamiento En Frío

Cuando se someten productos a un almacenamiento en frío, hay que tener en cuenta varios aspectos. Uno de ellos es la humedad, la cual tiene una gran influencia cuando un producto es refrigerado.

 Después de que un alimento ha sido producido comienza a perder peso, a causa de la humedad en el aire, del sitio donde se encuentra almacenado. Cuando hay mucha humedad los microorganismos se propagan con mayor facilidad, lo cual es muy común en lugares donde las temperaturas son muy altas.

Para entender mejor esto, se puede decir que las bacterias proliferan de forma lenta a una humedad relativa del 75%, pero con estas condiciones de humedad se producen grandes pérdidas de peso. Por otro lado, cuando la humedad relativa esta alrededor de 90 o del 95%, las pérdidas de peso son pequeñas, pero la proliferación de bacterias es alta. De esta forma, para mantener a las bacterias controladas, hay que disminuir la temperatura de almacenamiento, lo más cerca posible a los 0º C.

Generalmente, es posible decir que la humedad relativa es más alta, cuando la temperatura es más baja. A raíz de esto, en cuartos de congelación la cantidad de vapor de agua del aire, sobre los productos, es mínima.

Otro de los aspectos a tener en cuenta es la circulación del aire. El aire es un factor clave y con mucha influencia en los productos, que son refrigerados o congelados y posteriormente almacenados.

Con una circulación ideal de aire se evita que la humedad afecte la superficie de los productos. Esto es de suma importancia porque ayuda a controlar la proliferación de bacterias. Consecuentemente, se ha establecido que para almacenar carnes frescas, se debe contar con una circulación de aire superior a 0º C.

La circulación de aire no sólo es importante en mataderos, puesto que también es aplicada en cámaras frigoríficas que almacenan y conservan huevos, frutas y hortalizas; ya que con ella, la temperatura se distribuye de forma más uniforme que cuando el aire se encuentra en reposo.

Cuando se almacenan productos congelados, por mucho tiempo, es mejor acudir al aire en reposo. Esto se hace con el fin de evitar pérdidas de peso, las cuales pueden ser muy perjudícales, para productos como el pescado.  Una manera de evitar que esto pase es empacar el pescado y, por supuesto, no aplicar circulación de aire.

Aunque existen muchos otros métodos, para la preservación de alimentos, el almacenamiento en frío es el más popular de todos. De esta forma, muchas personas y compañías acuden a la congelación y a la refrigeración de alimentos.

Cualidades De Los Cuartos Fríos

Cuando se hace referencia a un cuarto frío, se está hablando de un refrigerador o congelador, el cual cuenta con amplias dimensiones, lo que le permite almacenar una gran cantidad de productos. Contar con un recinto de dichas cualidades es muy importante en lugares como mataderos, laboratorios, restaurantes, sembradíos y muchos más. De hecho, estos cuartos y sus cualidades han sido cruciales en la industria de los alimentos y muchas otras más.

La legislación de nuestro país ha establecido algunas regulaciones, para los cuartos fríos. Es así que se ha estipulado que al interior de ellos sólo debe haber implementos de acero inoxidable, para el caso de los alimentos y de acero galvanizado, en el caso de las flores.

Además de esto, los cuartos fríos deben contar con aislamientos térmicos, que eviten que el calor del exterior ingrese a su interior. De la misma manera, se debe contar con paredes resistentes al impacto y a la corrosión, sin dejar de tener una apariencia que resulte agradable a la vista.

Otra de las cualidades importantes de los cuartos fríos es su mecanismo de cierre. Consecuentemente, se debe contar con una chapa de apertura, que sea resistente a las bajas temperaturas, que no se trabe y que pueda ser abierta desde afuera y desde adentro.

Los cuartos fríos pueden configurase a la temperatura que se desee. Por ejemplo, pueden programarse a una  temperatura entre  5º C y 5º C bajo cero, con lo que podrán refrigerar frutas, verduras, licores, lácteos, chocolates, huevos, carne y muchos otros más.

Con una temperatura de entre -10º C y -20º C se consiguen las condiciones ideales, para la preservación de productos de la pesca. Es así que con esta temperatura se pueden congelar pescados, carnes ovinas, porcinas, vacunas y pollo, además de huevos.

Yendo aun más abajo, los cuartos fríos pueden ser adaptados para proporcionar temperaturas entre -20º C y -35º C, con lo que se crea el ambiente ideal para congelar alimentos como el arroz, helados y materias primas. De la misma manera, esta temperatura es ideal para el almacenamiento de productos químicos. Aunque hay que recordar, que en un cuarto frío sólo se debería guardar una clase de productos y no combinar materiales químicos con alimentos, por ejemplo.

Con temperaturas entre 10º C  y -60º C un cuarto frío puede ser acondicionado para dispositivos electrónicos, metalúrgicos y para productos biofarmacéuticos.

Como se puede ver, las cualidades de los cuartos fríos los hacen ideales en varias aplicaciones.

Cámaras De Refrigeración

Las cámaras frigoríficas son equipos de refrigeración, que cuentan con dimensiones considerables, por lo que son ideales para almacenar grandes cantidades de producto. Estos cuartos fríos son fabricados en varios tamaños y con varias especificaciones, según las necesidades de cada cliente.

Generalmente, estas cámaras son fabricadas con paneles de fácil instalación, cuentan con cerraduras de seguridad y algunas de ellas vienen con una ventana de exhibición. Además de esto, estos sistemas de refrigeración cuentan con métodos de iluminación, que permiten las mejores condiciones de trabajo y almacenamiento, pero que no emiten calor por lo que no alterar la temperatura al interior de la cámara. Estas cámaras son ideales para almacenar productos perecibles y por ello, es común verlas en mataderos o supermercados. 

Muchos clientes acceden a cámaras de refrigeración de exhibición. Estos son cuartos fríos desarmables, que vienen en diferentes medidas y por ello, se pueden colocar las puertas que se desee.   Comúnmente, estas cámaras cuentan con paredes hechas en poliuretano de alta densidad, el cual es de poco más de 6 centímetros de grosor. Además de esto, dichos modelos cuentan con parrillas hechas en acero inoxidable

Existen otros modelos que  cuentan con dispositivos especiales de cierre, los cuales no se congelan y se activan de forma automática, con lo que, ante cualquier descuido; el sistema se cerrará por sí mismo.

Algunos clientes se inclinan por los cuartos fríos, que vienen totalmente cerrados, es decir, sin ventana de exhibición. Estás cámaras de refrigeración cuentan con paredes de metal galvanizado y con poliuretano inyectado de 3 pulgadas de grosor.  Con estos modelos de pueden manejar temperaturas entre 0° y 5°C bajo cero. , cuentan con sistema de cortina hawaiana, el cual evita que ingrese calor del exterior cuando se abre la puerta. 

Los diseños actuales de cámaras de refrigeración, aparte de ser muy efectivos, para la conservación de productos perecederos, también son muy ahorradoras de energía. Estos nuevos modelos son muy potentes y funcionan con poca energía, por lo que han sido de gran ayuda en muchos negocios como carnicerías, pastelerías, restaurantes,  hoteles, comedores y muchos más. Aparte de esto, los nuevos equipos de refrigeración son amigables con el medio ambiente, puesto que usan mecanismos que no dañan la capa de ozono.

Cualquier negocio, que necesite soluciones de almacenamiento en frío, debería contemplar la opción de adquirir cámaras de refrigeración, ya que con ellas se pueden conservar grandes cantidades de producto, en condiciones higiénicas y sin alterar sus cualidades nutricionales, ni sus propiedades organolépticas.

Almacenamiento En Frío Y Coeficiente De Temperatura

Para lograr que el almacenamiento en frío sea totalmente exitoso, se deben considerar algunos aspectos. Estos aspectos son fundamentales, para asegurarse que los alimentos que sean refrigerados o congelados, mantengan todas sus cualidades nutricionales y sus propiedades organolépticas.

Uno de los primeros aspectos a considerar es, por supuesto, la temperatura. Cuando el agua se evapora –en los alimentos- se genera pérdida de peso, esto se reduce de manera significativa cuando se cuenta con temperaturas bajas.  Aunque los coeficientes del efecto de la temperatura son distintos en cada alimento, se puede promediar que por cada 10º C, que se reduzcan, un proceso se retraza de 2 a 3 veces. Las reacciones naturales de los alimentos, con el paso del tiempo, se constituyen en una reducción de su valor comercial. Con la aplicación de una temperatura fría y controlada, estas reacciones se retrazan con lo que los productos pueden durar el doble o el triple de tiempo y por ello, su valor comercial también aumenta.

Existen algunos alimentos que tienen un coeficiente de temperatura, el cual aumenta ampliamente cuando se llevan a condiciones cercanas, al punto de congelación. Ejemplo de ello son los pescados, porque éstos se conservan a 0º C o menos, por mucho más tiempo que si fueran sometidos a temperaturas de 1º C.
Algunas frutas tienen un coeficiente de temperatura bastante raro y cuando se aproximan a condiciones de 0º C presentan cambios bruscos en su fisiología, lo que lleva a la aparición de daños por el frío, como lo son las quemaduras.

Por el lado de los microorganismos, éstos crecen a diferentes temperaturas. Existen  especies termófilas,  que dejan de reproducirse a los 45º C, también están las especies criófilas que se ve favorecidas por temperaturas entre los 15º C y 20º C y por último, están las mesófilas que cuentan con un entorno ideal a temperaturas entre 30 º C y 35º C. Estas últimas dejan de reproducirse por debajo de los 10º C, mientras que las criófilas dejan de hacerlo por debajo de los 7º C bajo cero.

Con lo anteriormente expuesto, se puede aseverar que el crecimiento de microorganismos se reduce, de manera significativa, al aplicar temperaturas decrecientes. No obstante, no hay que olvidar que el frío no elimina estos microorganismos, sino que retraza su multiplicación, por lo que cuando un proceso de almacenamiento en frío es interrumpido, la actividad bacteriana se reanuda.

Lo que es cierto e irrefutable es que los alimentos congelados o refrigerados, pueden conservar sus cualidades, sin mayores cambios, cuando el almacenamiento en frío ha sido llevado a cabo, de la manera indicada.

Alimentos Congelados

Los productos congelados representan un nuevo paradigma, en la industria de los alimentos. De la misma forma, han venido a ser algo innovador en los hábitos alimentarios de grandes comunidades. 

Cuando los alimentos son congelados hay que tomar las precauciones necesarias, ya que éstos pueden causar el rompimiento de recipientes. Por ello, se recomienda usar los mecanismos de almacenaje adecuados. Por otro lado, si el proceso de congelación no es idóneo, la textura de los alimentos se puede ver afectada, por cambios físicos y químicos no deseados. 

Uno de los daños, a causa de la congelación, se da por los cristales de hielo. Algunos alimentos cuentan con una composición celular de paredes y membranas, las cuales son muy frágiles. Como bien se sabe, al interior de las células hay un alto contenido de agua y cuando ésta es congelada rápidamente, se forman cristales de hielo. Esto pasa en los pescados, la carne, las frutas y las verduras. 

Por otro lado, los alimentos tienen una composición particular, por ejemplo, en el caso de aquéllos con contenidos considerables de soluciones acuosas, cuando los sólidos disueltos están en concentraciones grandes, el punto de congelación será mucho más bajo. Esto quiere decir que a mayor cantidad de sales, azucares, proteínas o minerales; en una solución; mayor será el tiempo requerido para la congelación. 

Como puede ser inferido, la temperatura ideal es determinante para los alimentos congelados. De esta forma, ellos deben ser congelados hasta que su temperatura interna, como mínimo,  llegue a los 180° C bajo cero. Una vez que se alcanza dicha temperatura, debe ser conservada durante su transporte y almacenamiento. 

Con un almacenamiento a -180° C se logra ralentizar el efecto de las enzimas, presentes en los alimentos, aunque las verduras y las frutas son una excepción. En el caso de éstas, se deben desactivar las enzimas antes de proceder a la congelación, mediante procedimientos químicos o por medio de la cocción. 

Cuando las frutas, verduras, carnes y pescados; han sido envasados de la forma correcta y han sido congelados, su calidad se conserva con un almacenamiento de 12° C, durante un periodo que puede estar entre los 6 y 10 meses. Sin embargo, cuando se aplican temperaturas por debajo de los 18° C bajo cero, los alimentos pueden conservar todas sus cualidades por un año y en ocasiones, hasta 2 o 3. 

Para lograr las temperaturas requeridas es importante acudir a equipos de refrigeración adecuados. Por esta razón, se debe contar con la asesoría de compañías reconocidas y con experiencia en la materia.