Refrigeración Adecuada

La refrigeración es un proceso con el que se logra la conservación de productos. Para ello, éstos se someten a temperaturas muy bajas, pero superiores al punto de congelación.  De este modo, se puede decir que la refrigeración está entre 1º C y 8º C. Con la refrigeración las cualidades alimenticias de la comida se mantienen intactas, al igual que su textura, color, sabor y olor. Consecuentemente, la refrigeración de los alimentos ha sido una de las prácticas más importantes, para el almacenamiento de productos.

Por lo general, en los alimentos se presentan microorganismos, que son resistentes a temperaturas que oscilan entre los 15º C y los  45º C. Es por ello que la refrigeración es útil para detener la proliferación de estos microorganismos. No obstante, la temperatura adecuada debe ir acompañada de estrategias apropiadas de almacenamiento, para que los alimentos se mantengan en las mejores condiciones.

También se debe tener en claro que no todos los productos pueden ser refrigerados en condiciones y temperaturas similares. Cada producto posee cualidades únicas, por ejemplo, para la refrigeración de vegetales hay que analizar su variedad, las condiciones de su cosecha y la temperatura, a la que han sido sometidos durante su transporte. En el caso de los alimentos procesados, su refrigeración y almacenamiento, depende del procedimiento que se les ha aplicado.  Por el lado de las frutas, dependiendo de su variedad su respiración varía con la temperatura. La papaya, el mango y el aguacate producen más dióxido de carbono, a medida que se van madurando y dicha maduración se acelera cuando son almacenados. A este tipo de frutas se les conoce como de patrón climatérico, pero existen otras de patrón no climatérico, las cuales no presentan este tipo de comportamiento, por lo que tienen un proceso de respiración similar al de los vegetales. En ocasiones, cuando la refrigeración de frutas o vegetales, no se lleva acabo de la forma adecuada, se pueden producir daños por frío.

En el caso de las carnes, éstas comienzan a experimentar varios cambios después de que un animal es sacrificado. Lo primero, es que se detiene el suministro de sangre oxigenada, lo que detiene la respiración aeróbica, para dar comienzo a una anaeróbica. Con esto él glucógeno se convierte en ácido láctico, lo que lleva a que se presente un estado de rigidez y falta de elasticidad. Con el fin  de lograr que las carnes obtengan las cualidades que se desean, es necesario contar con una refrigeración adecuada.

La refrigeración puede ser aplicada como método único de conservación, o puede ser acompañada de otras técnicas complementarias.