Temperaturas Bajas Y Conservación

Cuando se habla de la conservación, a temperaturas bajas, es muy normal pensar en la refrigeración, la congelación y el almacenamiento en frío.  

El almacenamiento en frío, es un proceso en el que se usan temperaturas, mayores a la de congelación, con lo que puede hablar de condiciones  de 15º hasta 2º C. Para que un alimento se congele, éste tiene que ser sometido a temperaturas de -2º C o inferiores.

A este punto, es bueno saber que se puede hablar de almacenamiento congelado y de almacenamiento refrigerado. En el caso del almacenamiento congelado, éste hace referencia al proceso de acopiar un alimento, que ha sido congelado, para mantener sus cualidades nutricionales y sus propiedades organolépticas. Para ello, se requiere de temperaturas de 18º C bajo cero, o incluso menores. Con la congelación se busca conservar alimentos por largos periodos de tiempo, como meses e incluso años. Por el lado del almacenamiento refrigerado, éste en un proceso en el que se conservan alimentos perecibles, por días o semanas.  

Las condiciones de refrigeración y de congelación cuentan con otras diferencias, que vale la pena mencionar. Una de ellas está relacionada con la actividad de microorganismos. Muchos de los agentes, de la descomposición, proliferan con rapidez a temperaturas mayores a los  10º C, mientras que algunos de los que causan intoxicación, no tienen problemas con las temperaturas de hasta 3º C. Por otra parte, existen organismos psicofísicos, los cuales proliferan a temperaturas de 4º C  a -10º C. Estos organismos no causan intoxicaciones u otros problemas de salud, pero pueden descomponer los alimentos incluso a temperaturas de 4º  C bajo cero.

La refrigeración y el almacenamiento en frío es una estrategia útil para la conservación de alimentos. Sin embargo, hay que recordar que es una estrategia de corta duración. También hay que remarcar que la refrigeración y el almacenamiento en frío disminuyen la viscosidad de los alimentos, para ello, hay que contar con temperaturas bajas y estables, las cuales son específicas en cada producto.  

La conservación de productos perecibles, bajo refrigeración, es un proceso que debe comenzar desde la cosecha o el sacrificio – según sea el caso-, para lo cual se requiere de bodegas de enfriamiento. Luego se necesita de vehículos refrigerados, que puedan mantener las bajas temperaturas, durante todo lo que dure el viaje. Luego de ello, los productos vuelven a bodegas refrigeradas, en los sitios de venta; para finalmente seguir en refrigeración en el sitio donde serán consumidos, ya sea una casa, restaurante, comedor, casino, etc.